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Como prevenir la contaminación de los alimentos

Publicado por on Mar 7, 2012 in Conservacion de Alimentos | 0 comentarios





Como prevenir la contaminación de los alimentos

La principal responsabilidad de todo chef es evitar la contaminación en los alimentos esto se logra a través de diversas maneras, y aunque es fundamental sabemos también que en ocasiones es complicado, sin embargo, es algo necesario.

La higiene debe ser una práctica constante en la cocina pues en cuanto a la alimentación no debes correr ningún riesgo, entre más realices los procesos que te permitan mantener tu cocina y alimentos completamente desinfectados menores posibilidades existen en el desarrollo de los microrganismo contaminantes para la salud en todas tus preparaciones, pero muy especialmente en la conservación de los alimentos crudos.

Contaminación en los alimentos en la disponibilidad del agua.

 

El agua es uno de los medios que puede producir una mayor contaminación en los alimentos, aunque irónicamente, es justamente aquello que necesitamos para purificarlos, sin embargo te vamos a explicar algunos detalles que tal ves no sabías.

La actividad del agua, es la disponibilidad de agua que tiene el alimento, esta disponibilidad sirve a las bacterias para reproducirse, la actividad de agua se llama Aw y se califica con un valor de 0 a 1.

La disponibilidad de agua de un alimento no es la cantidad de agua que contiene un alimento, sino de la actividad a través de la cual se reproducen los microrganismos.

Cuanto más cercano a cero sea el valor, menor es la actividad del agua, entre más cercano sea a 1, mayor es la actividad, los alimentos frescos suelen tener una actividad de agua y una posibilidad de multiplicación de bacterias entre 0.98 y 0.99; la mayoría de bacterias que se encuentran en los alimentos no crecen en actividad de agua inferior a 0.91, mientras que el valor de actividad del agua para el desarrollo de bacterias que causen enfermedades trasmitidas por alimentos es de 0.85, de esta manera llegamos a la conclusión de que aquellos alimentos que se encuentran en este nivel de actividad deben ser muy bien refrigerados.

Evitar la contaminación en los alimentos a través de la temperatura.

 

Conocer la influencia de la temperatura en los alimentos es fundamental si queremos preservarlos adecuadamente, la zona más peligrosa para la conservación de alimentos oscila entre los 4º y los 60º C, esta es la zona en la que debes evitar mantener a los alimentos que sean potencialmente peligrosos.

Los alimentos que se almacenan en frío deben mantener una temperatura igual o inferior a 4ºC y aquellos alimentos que se deban mantener en caliente deben permanecer a una temperatura igual o superior a los 60ºC.

La refrigeración a 4ºC no es garantía absoluta para evitar la reproducción de los microrganismos contaminantes, por esto es muy importante mantener los alimentos refrigerados el menor tiempo posible, ya que acortando el tiempo de refrigeración evitaremos precisamente que las bacterias tengan suficiente tiempo de desarrollarse.

Si algún alimento pasa más de 4 horas en las zonas de temperatura inapropiadas, la posibilidad de multiplicación se incrementa de manera peligrosa.

Recuerde, mantener un alimento refrigerado es conservarlo en temperaturas entre 2º y 4ºC, mantenerlos congelados es mantenerlos en temperaturas menores a -18ºC, mientras que a más de 63ºC existe una mayor posibilidad de bacterias, así mismo entre más tiempo se mantengan los alimentos a esta temperatura.



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